Nuo salyklo iki vaišių stalo: protėvių išsaugotos alaus gamybos tradicijos ir taisyklės

Kadaise be alaus Lietuvoje neapsieidavo nė viena šventė – nei įkurtuvės, nei vestuvės, o kai kurių progų metu alaus pilstytojas net atskiras pareigas turėjo. Daugeliui ir šiandien nesvetima vaišių stalą papildyti alaus taure. 

Ar žinote, kad alaus gamybos tradicijos pasaulyje skaičiuoja ne vieną tūkstantį metų, iš kurių mažiausiai bent vieną jų – jau ir Lietuvoje. Tuomet ir alaus gamyba buvo kitokia – nebuvo nei alaus virimui tinkamų indų, šie – tik mediniai, todėl virimo procesai apsiribodavo karšto vandens užpylimu, o šilumai palaikyti buvo naudojami iš ugnies ištraukti akmenys, kuriuos mūsų protėviai merkdavo į misą.

Metams bėgant keitėsi įranga, technologijos, keitėsi ir žinios, gamybos procese naudojami ingredientai. „Natūralu, kad per šimtmečius keitėsi gamybos technologijos – alaus, kokį mėgo mūsų protėviai, skonis mums pasirodytų labai neįprastas“, – 15min sakė „Vilkmergės“ alaus someljė Vidmantas Čičelis.

Mums įprasta alaus sudedamoji dalis – mielės, pirmą kartą buvo paminėtos tik XIX amžiaus viduryje, Reinheitsgebot teisės akte, arba „Alaus grynumo įstatyme“. Apyniai alaus gamyboje naudojami taip pat tik apie tūkstantį metų, iki jų buvo naudojamos įvairios žolelės“, – pasakojo V.Čičelis.

Žolelės alaus gamyboje naudojamos ir mūsų laikais, jas aludariai naudoja kaip papildomus prieskonius. „Vilkmergės nealkoholinio“ aludariai praeitų metų pavasarį taip pat praturtino alų žolelėmis ir gavo ryškiai žalios spalvos elį, nors apynių atsisakyta nebuvo.

Vanduo, salyklas (daiginti grūdai, dažniausiai miežių), apyniai ir mielės jau ne vieną šimtmetį yra pagrindinės alaus sudedamosios dalys, o pirmasis žingsnis alaus gamyboje – salinimas. Šio proceso metu traiškomas salyklas, kuris vėliau užpilamas karštu vandeniu. Alaus someljė pabrėžia, kad labai svarbu parinkti tinkamą vandens temperatūrą, nes jau šiame žingsnyje galima padaryti nepataisomų klaidų.

„Praėjus maždaug valandai vyksta tekinimas. Tai yra procesas, kurio metu karštas vanduo pilamas ant salyklo – taip išplaunamas maksimalus cukraus kiekis ir gaunama misa“, – paaiškina „Vilkmergės“ alaus someljė.

Kitas žingsnis – misos virimas. Čia svarbu į indą tinkama eilės tvarka sudėti apynius – iš pradžių karčiuosius, o tik paskui – kvapniuosius. Tuomet į atvėsintą misą dedamos mielės, prasideda fermentacija – šio proceso metu mielės ima „valgyti“ cukrų, palaipsniui gaminasi alkoholis, angliarūgštė, formuojasi aromatai ir skoniai.

Pasibaigus fermentacijai, paruoštas alus yra brandinamas – tam naudojamos metalinės talpos arba medinės alaus, vyno, stipriųjų gėrimų statinės, tačiau gali būti ir paprasti buteliai – pasirinkimas priklauso nuo gamintojo galimybių, tikslo. Alaus brandinimas statinėse yra populiarus ir šiais laikais. Pavyzdžiui „Vilkmergės nealkoholinis“ alaus meistrai jau antrus metus iš eilės V.Čičelio organizuojamam VAF alaus festivaliui paruošia vyno statinėse brandintą alų. Pirmajam VAF festivaliui „Vilkmergės nealkoholinis“ aludariai alų vyno statinėse brandino net 2 metus, jo buvo pagaminta vos 200 litrų.

Alaus brandinimo trukmė priklauso nuo to, koks alus ruošiamas – skirtingoms rūšims subręsti reikia skirtingo laiko tarpo.

Tarkime, lambic tipo alus (jame naudojamos tik natūralios gamtoje esančios mielės) gali būti brandinamas nuo kelių iki keliasdešimt metų, belgiško tipo alus su metais brandinamas taip pat tampa vertingesnis. Įdomu tai, kad dažnai išskirtinis alus gali turėti kitokį žymėjimą – ant butelių rašoma ne galiojimo pabaigos, o alaus išpilstymo data.

Tačiau svarbiausia taisykle išlieka švara – kadangi aluje mažai alkoholio, patekus bakterijoms šis greitai surūgtų, dėl to higienai gamintojai skiria itin didelį dėmesį. „Daug dirbti nuoširdžiai laikantis švaros – toks yra kokybiško alaus receptas“, – tikina alaus someljė.

Alaus gamyba – kantrybės, kruopštumo ir nuolatinių eksperimentų reikalaujantis procesas. Tačiau svarbu prisiminti, kad alaus kelionė nesibaigia jam pasiekus parduotuvę ar barą – svarbu atsižvelgti į patiekimo, degustavimo ir derinimo taisykles, apie kurias papasakosime kitose publikacijose.

Straipsnis: 15min.lt