Interviu „Lamų slėniui“

Ko gero, joks netikėtas skonis negalėtų nustebinti „Vilkmergės“ alaus someljė Vidmanto Čičelio. Jam yra tekę ragauti agurkų, krienų, pušų spyglių, mangų ir aitriųjų paprikų alaus, tad skonio eksperimentai – neatsiejama jo gyvenimo dalis. Kaip ir noras kuo plačiau skleisti alaus kultūrą Lietuvoje ir griauti sustabarėjusius mitus.

– Alaus someljė – gana reta profesija, kuo ji tave sudomino?

– Visą laiką mėgau ragauti kitokį alų, ieškoti naujų alaus skonių. Galiausiai jį pradėjau virti pats. Draugai klausdavo, ar virti pačiam – pigiau? Ne, taip tiesiog įdomiau! Mane tai įtraukė, paskatino nerti gilyn į alaus pasaulį.

Išgirdęs, kad „Vilkmergė“ ieško alaus someljė, norinčio prisidėti prie žmonių ir barų edukacijos, nusprendžiau išbandyti jėgas. Niekada nebijojau viešumo, ilgą laiką rašiau tinklaraštį „Nulis.lt“, jame pasakojau apieviską, kas mane domino. Pavyzdžiui, kaip neturėdamas jokios patirties pats pasistačiau namą. Pastarieji mano įrašai susilaukė didžiulio susidomėjimo. Žinoma, rašiau ir apie savo pomėgį alui. Manau, būtent mano nenuilstantis domėjimasis alaus kultūra, drąsa ir užsidegimas nulėmė, kad šiandien esu čia, tačiau buvau pasižadėjęs baigti specialius alaus someljė kursus.

Nuvykau į Londono alaus virimo ir distiliavimo institutą (angl. – Institute of Brewing and Distilling) laikyti egzamino. Jaučiau didžiulį stresą, kankino nežinomybė ir milžiniška atsakomybė. Egzamino metu pusantros valandos akis į akį bendraujama su didelę patirtį turinčiu alaus someljė. Nėra jokių išankstinių klausimų, tad privalai turėti nemažai teorinių žinių ir praktinį suvokimą, būti išragavęs daugybę skirtingų alaus rūšių, gebėti atpažinti alaus skonius, kvapus, apibūdinti ingredientus ir alaus defektus bei mokėti tinkamai parinkti alaus ir maisto derinius. Man pavyko egzaminą išlaikyti, nors daug žmonių pirmą kartą suklumpa.

– Smalsu paklausti, kodėl pasirinkai atstovauti būtent „Vilkmergei“, juk Lietuvoje – ne viena alaus darykla?

– „Vilkmergė“ visada buvo mažas bravoras, verdantis įdomų, kitokį alų. Didele paskata tapo jų noras edukuoti visuomenę, skleisti žinias apie alaus kultūrą. Galiu tiesiai pasakyti, kad lietuviai apie alų žino labai nedaug. Tik nedaugelis, paprašyti apibūdinti, kas yra alus, pamini angliarūgštę, putą. Per pusantrų metų, dirbdamas „Vilkmergės“ alaus someljė ir vesdamas mokymus, aplankiau apie du šimtus Lietuvos barų. Džiugu, kad sugrįžus į tas pačias vietas, matai, kaip žmonės tobulėja. Įpročius keisti sunku, tačiau įmanoma.

– Ar tavo profesijoje pasitaiko atradimų ir mitų?

– Nuolat nutinka kas nors netikėta. Štai per vieną degustaciją pasakojau, kad pagal alaus skaičių, kokybę, tendencijas, madas, naujoves ir inovacijas pasaulyje pirmauja Jungtinės Valstijos. Viena moteris paprieštaravo: „Meluoji, – sako. – Tris savaites keliavau po Ameriką ir baruose mačiau tik „Coors“ ir „Miller“ alų.“Atsakiau: „Neįsižeiskit, bet aš taip pat tris savaites keliavau po JAV ir nemačiau nei vieno baro, kuriame būtų pilstomas „Coors“ ar „Miller“ alus.“ Svarbiausia žinoti, ką nori atrasti ir kur to ieškoti.

Taip pat dažnai susiduriu su mitu, kad į alų jokiu būdu negalima dėti cukraus. Ir visada pateikiu pavyzdį – štai Belgija, šios gilias alaus kultūros tradicijas turinčios šalies aludariai į alų deda cukraus. Ne tam, kad alaus gamyba pigesnė būtų, bet norėdami išgauti tam tikras skonio savybes.

Kitas mitas – kad drumzlinas nefiltruotas alus yra geresnis nei filtruotas. Iš tiesų filtracija nesusijusi su alaus kokybe. Nefiltruotas alus gali būti skaidrus, jei jis tinkamai išvirtas. Ir priešingai, įprastai belgiško kvietinio alaus rūšys yra su paliktomis mielėmis, nes toks šis gėrimas ir turi būti. Tas pats kalbant apie „gyvą“ ir „negyvą“ alų. Štai ateina žmogus į parduotuvę ir nori gauti tokio pat „gyvo“ alaus, kokio ragavo prieš mėnesį. Tačiau nepasterizuoto ir nefiltruoto alaus skonis kinta bėgant laikui. Gyvos likusios mielės keičia alaus skonį.

– Kokių šalių alaus kultūra tavežavi labiausiai?

– Mane pavergė JAV, o ypač – Kalifornijos valstija. Kiekvieną dieną JAV atsiranda trys naujos alaus daryklos. Iš viso jų yra daugiau nei 5200. O juk vos prieš keliasdešimt metų buvo kilusi rizika, kad visoje šalyje liks vos penki bravorai.

Alaus kultūra išgyvena pakilimą visame pasaulyje. Didžiausios naujovės Europą pasiekia būtent iš JAV. Senajame žemyne tradicijų saugotojos – tai tokios šalys kaip Anglija, Belgija, Vokietija, būtent čia gimė daugiausiai skirtingų alaus stilių. Net ir Italijoje, kurią visi laikome vyno šalimi, šiandien galima rasti šimtus alaus daryklų.

– Dabar itin madingas kraftinis alus taip pat kilęs iš JAV, tiesa? Kuo jis išskirtinis ir koks alus gali vadintis kraftiniu?

– Mūsuose kraftinis alus kartais pavadinamas „amatininkų alumi“, tačiau tai nėra visiškai tiesa. Jungtinėse Valstijose egzistuoja tikslus apibrėžimas, kokia alaus darykla gali vadintis kraftinio alaus gamintoja. Bėda ta, kad net kelis kartus šis apibrėžimas buvo keistas dėl vienos alaus daryklos. Mano manymu, jei keiti įstatymą dėl vienos bendrovės, vadinasi, įstatymas yra bevertis. Todėl visada sakau, kad ne išverdamo alaus kiekis visa lemia – manau, kraftinis alus yra inovatyvus alus. Darykla, kuri nuolat eksperimentuoja, pateikia naujovių ir laikosi kokybiško alaus tradicijų, gali būti vadinama kraftinio alaus gamintoja.

– Kaip įvertintum lietuviško alaus kultūrą?

– Mes vis dar stipriai atsiliekame nuo pasaulio tendencijų, bet kita vertus, šiandien išgyvename geriausius laikus iki šiol. Lietuvoje dar niekada nebuvo tokio didelio alaus pasirinkimo. Tai, kad aplinkinės valstybės smarkiai pažengusios pirmyn, mus verčia stengtis ir vytis jas. Būdamas „Vilkmergės“ alaus someljė, matau, kad aludariai drąsiai leidžiasi į skonio eksperimentus. Pernai šioje darykloje buvo išvirti net devyni nauji eliai – Lietuvoje tai visiškai neįprasta.

Pamenu, kadaise keliaudamas po Angliją žavėjausi daryklomis, kas sezoną pristatydavusiomis vis naują alų, netikėjau, kad ir Lietuvoje kas nors greitai imsis tokio projekto. Ir štai „Vilkmergė“ pradėjo virti sezoninį alų – kas tris mėnesius pasirodo vis naujas alus. Nuo labai švelnaus ir gaivaus vasariško, iš šviežio apynių derliaus rudenį išvirto ir vyno statinėse brandinto iki žiemiško moliūgų alaus, o štai šį pavasarį pristatytas tradicinis angliškas rudasis elis. „Vilkmergės“ aludariai pirmieji išvirė vyšnių kriek ir stautą su juodaisiais serbentais. Ne kiekvienas naujas alus patenka į reguliarų asortimentą, o šių dviejų populiarumas buvo toks didelis, kad nuspręsta juos virti ir toliau.

– Kaip manai, ar yra ingredientų, iš kurių išvirti alaus neįmanoma?

– Teoriškai, mėsa alui nieko gero neduotų... Tačiau neabejoju, kad kas nors yra išbandęs ir tai.

– Na, o kaip keičiasi alaus ragavimo įpročiai? Ar lietuviai lengvai pasiduoda alaus eksperimentams?

– Mes vis dar gana konservatyvūs. Kita vertus, dar neseniai baruose ir du alaus kranai būdavo neblogai, o dabar surasti maitinimo įstaigą be šešių – gana sudėtinga. Tai rodo žmonių norą tobulėti ir atrasti naujus skonius. Taip pat vis labiau domimasi, kaip alų derinti su maistu.

– Kokiais principais reikėtų vadovautis derinant alų ir maistą?

– Griežtų taisyklių nėra. Įprastai tamsus, sunkesnis alus derinamas su sotesniais – bulvių, grybų – patiekalais. Vidutinio tamsumo stiprus belgiškas dubbel, pasižymintis džiovintų vaisių skoniu, dera su pelėsiniu sūriu. Šis alus taip pat puikus sočių mėsainių kompanionas.

Kvietinis belgiškas alus kvepia citrusais, tad jis dera ten, kur norisi užlašinti šlakelį citrinos – prie žuvies, jūros gėrybių patiekalų, vištienos, lengvų salotų. Šio alaus skonis puikiai papildo rūkytos ar ant grotelių keptos liesos mėsos patiekalus. Prie sotaus kiaulienos kepsnio siūlyčiau rinktis tamsųjį alų.

Šviesus alus tinka prie lengvesnių patiekalų ar užkandžių, pavyzdžiui, sūrio. Alus neturi užgožti maisto. Rūgštus ar karstelėjęs IPA stiliaus alus puikiai dera su desertais. Vyšnių kriek tinka ragauti prie šokoladinio deserto. Karamelizuoti pyragai dera su belgiškuoju dubbel ar juodųjų serbentų stautu.

– Kokios mados šiandien vyrauja alaus pasaulyje?

– Dabar madingas NE-IPA stilius – aromatingas egzotiniais vaisiais kvepiantis kartus alus. Taip pat daugėja alaus daryklų, kurios ne verda naujas, bet maišo skirtingas alaus rūšis. Yra bravorų, kurie specializuojasi atkurdami išnykusius alaus stilius. Kiti gi parduoda tik medinėse statinėse brandintą alų, kuriose prieš tai buvo laikomi kiti alkoholiniai gėrimai.

– Kokių netikėčiausių skonių yra tekę ragauti tau?

– JAV ragavau labai gardaus alaus su mangais ir aitriosiomis paprikomis – tai stiprus ir įspūdingo skonio alus. Lenkijoje ragavau alaus su krienais. Esu gėręs alaus su pušų spygliais – namų aludarių eksperimentas. Teko ragauti ir agurkų alaus. Net neminėsiu įvairiausių vaisių ir uogų interpretacijų... Vis dėlto visų sunkiausia rasti gerai subalansuoto skonio alaus.

Kaip pateikti alų

• Alaus skoniui įtakos turi aplinka – gražioje aplinkoje ragauti alų visada skaniau.
• Alų reikia gerti iš taurės.
• Universali taurė – tulpės formos.
• Alų pilkite iki plačiausios taurės vietos.
• Taurė turi būti vėsi ir švari, pakanka ją paskalauti šaltu vandeniu.
• Švarioje taurėje ilgiau laikosi alaus puta.
• Skirtingas alus turėtų būti patiekiamas skirtingos temperatūros, nuo 4 iki 16 laipsnių.
• Kuo stipresnis ir tamsesnis alus, tuo šiltesnį jį reikėtų ragauti.

 Interviu žurnalui „Lamų slėnis“